Is kaas vegetarisch?

Kaas maak je van melk. Je zou dus zeggen: kaas is niet veganistisch, maar wel vegetarisch. Toch klopt dat niet altijd.

Dode kalfjes

Kaas bestaat niet alléén maar uit melk. Als je bijvoorbeeld een harde kaas wilt maken – zoals de kaas die je in plakken op je brood doet – heb je stremsel nodig. Dat is een goedje dat zorgt dat de eiwitten in de melk samenklonteren tot een witte massa: wrongel.

Bij veel kazen komt dat stremsel uit de magen van dode kalfjes. (Of, in het geval van bijvoorbeeld feta, lammetjes. Maar we houden het even bij ‘koeienkaas’.) En dat moeten ook echt kalfjes zijn. Volwassen koeien maken het stofje niet meer aan dat nodig is voor stremsel.

Niet vegetarisch

Nu worden die kalfjes niet speciaal voor hun stremsel gefokt. Meestal gaat het om mannelijke kalfjes van melkkoeien. Die zullen natuurlijk nooit melk gaan geven. Daarom worden ze geslacht, zodat ze tenminste nog vlees opleveren. En wat stremsel.

Daardoor is veel harde kaas, strikt gesproken, niet vegetarisch. Je gebruikt er iets voor dat uit een dood dier komt. Ook al heb je maar heel weinig van dat stremsel nodig: enkele tientallen druppels per kilo kaas.

Schimmels en microben

Gelukkig is er een uitweg voor strenge vegetariërs die hun boterham met kaas niet willen missen: microbieel stremsel. Dat stremsel is gemaakt met schimmels of microben. Die zijn dan zo aangepast dat ze hetzelfde stofje maken als de magen van pasgeboren kalfjes.

Wil je zeker weten dat je kaas vegetarisch is? Kijk dan bij de ingrediënten. Staat daar géén stremsel tussen, ‘microbieel stremsel’ of ‘plantaardig stremsel’? Dan zit je goed. Staat er alleen ‘stremsel’? Dan kan het zomaar dat het spul uit de maag van een kalfje komt.

Zelfgemaakte kaas

Je kunt ook zelf vegetarische kaas maken. Hoe, dat zie je in dit filmpje.